熊本県観光サイト　なごみ紀行　くまもと

あか牛の正式名称は「褐毛（あかげ）和種」といい、黒毛和種、日本短角種、無角和種に並ぶ日本四大和牛のひとつです。熊本のあか牛は生後8～10カ月くらいまで、牧野や牛舎で大切に育てられます。その後肥育農家に引き取られ、大きく育ちます。牧草や稲わらなどの飼料をたくさん食べるあか牛の肉は健康そのもの。脂肪がクリーム色なのは、牛がたっぷりと日光浴をし、草に含まれるβカロチンを豊富に摂取しているからなのです。

あか牛は、赤身の多さと、ほどよいサシが特徴です。焼肉やすき焼きはもちろん、ハンバーグなどの洋食にしても、いくらでも食べられると思うほどあっさり。あか牛を提供している焼肉店などに年配の人が多いのもうなづけます。赤身の部分には、アルコールによる肝機能低下の改善や、血圧降下作用もあるアミノ酸の一種「タウリン」が豊富。和牛本来の味を堪能できるあか牛は、食にも健康を求める時代のニーズにもぴったりなのです！

馬肉は、アミノ酸20種類をバランスよく含み、私たちのエネルギー源になるグリコーゲンも豊富。そして、善玉コレステロールである不飽和脂肪酸も多く含まれています。肉が鮮やかな赤味を帯びているのは、鉄分が豊富な証拠。女性の貧血や冷え性改善にも効果が期待できますよ。脂肪分である「馬油」は、ヤケドや切り傷、肌荒れにも効果があるというスグレモノです。

馬肉は低カロリー、高タンパク質のヘルシーなお肉です。馬肉といえば、もちろん「馬刺し」が定番。寿司ネタにもなりますが、生で食べやすいのは、馬肉の脂肪の融点が低いから。口の中でほんのり甘くとろける馬肉の脂肪分と、ショウガやニンニクなどの薬味のコンビネーションは絶妙です。もちろん、焼肉やステーキほか、「おでん」に馬肉のスジを使う家庭も少なくありません。タテガミ（“コウネ”とも呼ばれる馬のたてがみ部分の脂身）の刺身や、レバーなどの内臓も珍味です。

江戸時代から明治時代にかけて、熊本には「肥後五鶏」と呼ばれる5種類の地鶏がいました。その中の一つだった「天草大王」は昭和初期に絶滅。熊本県では平成4年から復元に取り組み、平成13年に、見事復活を果たしました。平成15年から、熊本県高品質肉鶏推進協議会が定めた基準を満たした農家が生産を開始。現在「天草大王」は、「原種・天草大王」に、産卵率の高い「九州ロード」と呼ばれる鶏を交配して生産されています。

「天草大王」は、絶滅する前には雄で背丈が最大90cmにも達したといわれています。復活した「天草大王」も、一般的な肉用鶏の約2倍の日数をかけ、手間ひまをかけて大切に飼育。「大王」の名にふさわしく大型で堂々とした姿が特徴です。古くは、有名な「博多水炊き」の具として珍重されていただけあって、ジューシーでコクのある味と、適度な弾力のある地鶏独特の歯ごたえが絶品です。

熊本県のブランド豚肉「ひごさかえ肥皇（ひおう）」は、平成19年3月に販売が始まったばかりの新しい味です。生産力の高い「ヒゴサカエ302」という系統の豚を基礎豚とし、他の品種と2代にわたって交配、給与飼料や衛生管理、枝肉重量や肉質についても厳しい認定基準をクリアしたものだけにこのブランド名が与えられ出荷されています。

「ひごさかえ肥皇」の飼料には、麦類が10%以上加えられています。そうすることで筋肉の中の脂肪が増え、肉汁たっぷりのやわらかいお肉になるのです。旨味と甘味のバランスがほどよいのは、脂肪中のオレイン酸も増加するから。とんかつやしょうが焼きなど、普段の豚肉料理に「ひごさかえ肥皇」を使えば、一味違ったおいしさが楽しめますよ。

全国的に人気が高い黒毛和牛。熊本では、「くまもと黒毛和牛プレミアム『和王』」という名を持つブランド和牛肉を生産しています。（社）日本食肉格付協会における「枝肉肉質ランク」の最上級格付5等級および上位格付4等級を獲得した枝肉を持ち、生後28カ月以上であること。そして、霜降りの度合いが6段階以上（12段階中）のものであるなどの基準をクリアした黒毛和牛だけに、JA熊本経済連が「和王」の称号を与えています。

くまもと黒毛和牛プレミアム「和王」に与えられる飼料は、和牛飼料「とくせん」シリーズと呼ばれるもの。厳選された植物性の原料を使った飼料で、これを食べて育った和牛の肉は安心かつ安全。また、旨味たっぷりのまろやかな味、やわらかい肉質、コクと、どれをとっても逸品の名にふさわしい品質を誇っています。どこでどんな風に育った牛なのかを追跡できるトレーサビリティーも万全です。

社団法人　熊本県畜産協会
事務局長　開 俊彦さん